Si vous pensez que la ratatouille ou la bouillabaisse sont les plats les plus anciens de France, vous vous trompez. Le plus vieux plat français encore préparé aujourd’hui, c’est le civet de lièvre. Pas un plat de fête, pas une spécialité touristique, mais une recette née il y a plus de 800 ans dans les châteaux et les fermes de l’Europe du Nord-Ouest. Il n’a pas changé de fondement. Il a juste évolué en finesse.
Comment un plat de chasse est devenu un classique
Le civet de lièvre, c’est d’abord une histoire de survie. Au Moyen Âge, les paysans et les nobles mangeaient ce qu’ils pouvaient chasser. Le lièvre, rapide et abondant, était une source de protéines fiable en hiver. On ne gaspillait rien : la viande, les tripes, les os, même le sang. On le faisait mijoter lentement dans une marmite en terre cuite, avec du vin rouge, des oignons, de l’ail, du thym, du laurier et une pincée de clou de girofle. Le tout pendant des heures, jusqu’à ce que la viande tombe en morceaux.
La première mention écrite date de 1290, dans un manuscrit du roi Philippe le Bel. On y trouve une recette intitulée “Civet de lebre”, avec exactement les mêmes ingrédients de base qu’aujourd’hui. Ce n’était pas un plat de luxe, mais un repas de tous les jours pour les gens du terroir. Les nobles l’ont adopté plus tard, en le raffinant : ils ajoutaient du sucre de canne, du safran, et des épices venues d’Orient. Mais l’essentiel restait le même.
Pourquoi le civet a survécu alors que d’autres plats ont disparu
Beaucoup de plats médiévaux ont disparu. Le “pâté de pie” ou le “soupe de chien” n’existent plus. Pourquoi le civet, lui, a-t-il résisté ?
Parce qu’il est pratique. Il se prépare à l’avance, il se réchauffe mieux que n’importe quel plat. Il se conserve plusieurs jours, même sans réfrigérateur. Et surtout, il transforme une viande dure en quelque chose de fondant. Le lièvre est un animal sauvage, maigre et coriace. Sans cuisson lente, il serait indigeste. Le civet, c’est la magie de la patience.
En Bourgogne, en Franche-Comté, en Auvergne, en Lorraine, chaque région a sa version. Certains ajoutent des champignons de Paris, d’autres du lard fumé, d’autres encore du vin blanc. Mais la règle d’or reste la même : pas de sauce trop épaisse, pas de vin trop jeune, pas de cuisson trop rapide.
La recette originale, telle qu’elle était en 1300
Voici ce que disait le manuscrit du roi Philippe le Bel :
- Écorcher le lièvre et le vider soigneusement.
- Couper la viande en morceaux, réserver le sang dans un bol.
- Faire revenir les morceaux dans une marmite avec du beurre et des oignons émincés.
- Ajouter du vin rouge (de la région, pas du commerce), du thym, du laurier, du poivre, du clou de girofle.
- Recouvrir d’eau, laisser mijoter 3 à 4 heures.
- Avant de servir, mélanger le sang avec un peu de vin et le verser dans la marmite pour épaissir la sauce.
- Servir avec du pain noir et des légumes racines.
On ne mettait pas de tomates - elles n’étaient pas encore arrivées d’Amérique. On ne mettait pas de pommes de terre - elles n’étaient pas encore cultivées en Europe. On ne mettait pas de sauce béchamel - elle n’existait pas encore. Ce plat était pur, simple, et efficace.
Le civet aujourd’hui : un lien vivant avec le passé
En 2025, vous pouvez encore manger un civet de lièvre dans une auberge en Dombes, dans un bistrot de Dijon, ou dans une ferme restaurée du Jura. Les chefs le préparent avec du vin de Côte de Nuits, des champignons du Morvan, et du sel de Guérande. Mais la technique est toujours la même : du feu lent, du temps, et du respect.
Il n’est pas rare de voir des familles le préparer pour Noël ou pour les fêtes de la Saint-Hubert. Ce n’est pas un plat pour les touristes. C’est un plat pour ceux qui savent attendre. Pour ceux qui aiment le goût du passé.
La France a des centaines de plats régionaux. Mais seul le civet de lièvre a traversé huit siècles sans changer d’âme. Il n’a pas besoin d’être modernisé. Il n’a pas besoin d’être revisité. Il est déjà parfait.
Les autres prétendants au titre de plat le plus ancien
On pourrait penser à la soupe au chou, au pot-au-feu, ou même à la tarte Tatin. Mais aucun ne remonte aussi loin.
- La soupe au chou : apparue au XVIIe siècle, en Normandie.
- Le pot-au-feu : codifié au XVIIIe siècle, mais ses racines sont plus anciennes - il est issu de la cuisson des viandes en eau, une pratique qui existait déjà chez les Romains. Mais il n’a jamais été aussi précis ni aussi fixé dans la tradition que le civet.
- La tarte Tatin : créée en 1898, à Lamotte-Beuvron.
Le civet est le seul plat français dont la recette, les ingrédients et la méthode sont attestés depuis plus de 700 ans, sans interruption.
Comment le préparer soi-même aujourd’hui
Si vous voulez goûter l’histoire, voici une version fidèle, adaptée pour une cuisine moderne :
- Choisissez un lièvre sauvage ou un lièvre élevé en plein air (évitez les viandes d’élevage intensif).
- Marinez la viande 24 heures dans du vin rouge (un Bourgogne Pinot Noir), avec des oignons, des carottes, du thym et du laurier.
- Faites revenir la viande dans une cocotte avec du beurre et un peu d’huile d’olive.
- Ajoutez les légumes marinés, le vin, un peu de bouillon de viande, du poivre, du clou de girofle et deux feuilles de laurier.
- Couvrez et laissez mijoter 3h30 à feu très doux.
- Avant de servir, mélangez 2 cuillères à soupe de sang de lièvre (ou de sang de bœuf si vous ne trouvez pas) avec un peu de vin et versez-le dans la cocotte. Mélangez bien.
- Accompagnez de pain de seigle et de pommes de terre cuites à la vapeur.
Ne cherchez pas à le rendre “plus léger” ou “plus moderne”. Le civet n’est pas fait pour être light. Il est fait pour être profond. Pour être vrai.
Le civet et la mémoire des paysans
Derrière ce plat, il y a des générations de femmes qui ont surveillé la marmite pendant des heures, en attendant que les hommes rentrent de la chasse. Il y a des enfants qui apprenaient à manger lentement, à goûter chaque saveur, à respecter la viande. Il y a des hivers où ce plat était la seule chaleur dans la maison.
En mangeant un civet, vous ne mangez pas seulement de la viande et du vin. Vous mangez une mémoire. Une résistance. Une tradition qui a survécu aux guerres, aux révolutions, aux modes alimentaires.
Le civet de lièvre n’est pas le plat le plus célèbre de France. Mais il est le plus ancien. Et c’est peut-être le plus français de tous.
Le civet de lièvre est-il encore mangé en France aujourd’hui ?
Oui, mais de manière discrète. Il est encore préparé dans les familles des régions rurales comme la Bourgogne, le Jura, la Franche-Comté et l’Auvergne. Certains restaurants traditionnels le proposent en saison, surtout entre octobre et mars. Il n’est pas dans les menus touristiques, mais il est vivant dans les cuisines de ceux qui le respectent.
Peut-on remplacer le lièvre par un autre animal ?
Techniquement, oui - on peut faire un civet de lapin, de chevreuil ou même de sanglier. Mais ce n’est plus le même plat. Le lièvre a une saveur plus forte, plus sauvage, plus complexe. Le civet de lapin est doux, presque sucré. Le civet de lièvre, lui, a une profondeur de goût qui vient de son intensité. C’est comme comparer un vin de table à un grand cru.
Pourquoi utilise-t-on du sang dans la recette ?
Le sang agit comme un épaississant naturel et un intensificateur de saveur. Il donne à la sauce une couleur riche, presque noire, et un goût terrien, profond. C’est une technique ancienne, utilisée dans toute l’Europe médiévale. Aujourd’hui, certains la suppriment pour des raisons pratiques ou éthiques, mais la recette originale en dépend. Sans sang, ce n’est pas un vrai civet.
Le civet de lièvre est-il un plat de luxe ?
Non. Il était à l’origine un plat de paysans. Aujourd’hui, il peut sembler cher parce que le lièvre sauvage est rare et coûteux. Mais ce n’est pas un plat de fête pour riches. C’est un plat de mémoire, de patience, de respect. Il n’a pas besoin d’être cher pour être précieux.
Où trouver un bon civet de lièvre en France ?
Dans les petites auberges de campagne, surtout en Bourgogne et en Franche-Comté. Cherchez les établissements qui mentionnent « cuisine du terroir » ou « recettes familiales ». Évitez les restaurants touristiques dans les centres-villes. Le vrai civet, on le trouve loin des routes principales, souvent derrière une porte en bois peinte en vert.
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