Civet de lièvre : la tradition culinaire des régions françaises

civet de lièvre, un plat de chasse lentement mijoté à base de lièvre, de vin rouge, d’épices et de légumes racines, typique des régions rurales de France. Also known as ragoût de lièvre, it is not just food — it’s a ritual passed down through generations, tied to the rhythm of the seasons and the hunt. Ce n’est pas un plat de restaurant étoilé, mais une recette de grand-mère, écrite à la main sur un papier gras, gardée comme un secret de famille.

Le civet de lièvre se prépare surtout en automne et en hiver, quand les lièvres sont au plus gras. En Bourgogne, on le cuit avec du Pinot Noir et des échalotes. En Franche-Comté, on y ajoute du gésier de canard et du lard fumé. Dans le Sud-Ouest, on le sert avec des pommes de terre sautées et un peu de moutarde à l’ancienne. Chaque version raconte une histoire locale, un terroir, une époque. Ce n’est pas du folklore, c’est de la survie transformée en saveur.

La chasse au lièvre, autrefois essentielle pour nourrir les familles, est aujourd’hui encadrée, mais le civet reste vivant. On le retrouve dans les fêtes de village, les marchés de producteurs, et même dans certains restaurants qui refusent de le retirer de leur carte. Pourquoi ? Parce qu’il a du goût, du temps, et de la mémoire. Il ne se déguste pas, il se vit. Et quand vous le goûtez, vous goûtez aussi les forêts de l’Yonne, les chemins de la Dordogne, les nuits d’hiver où les familles attendaient le retour des chasseurs.

Si vous cherchez des recettes authentiques, des histoires de chasseurs, ou des traditions autour de ce plat, vous allez trouver ce que vous cherchez ici. Des témoignages de ceux qui le préparent encore. Des photos de casseroles en terre cuite. Des conseils pour bien choisir le lièvre, le vin, ou le temps de cuisson. Pas de recettes simplifiées. Pas de version light. Juste les vraies, celles qui ont traversé les siècles.